Le diagnostic de gaspillage alimentaire, un outil indispensable pour les établissements

Le gaspillage alimentaire est un défi de taille dans notre société actuelle. Chaque année, en France, l’équivalent de 63 kg de nourriture par habitant est jeté (Eurostat 2022), représentant à la fois une perte économique et un non-sens écologique et éthique face aux besoins grandissants d’aide alimentaire.

Dans les établissements – qu’il s’agisse de cantines scolaires, d’entreprises, de restaurants, d’EHPAD ou d’hôpitaux – il est important d’identifier la source de ce gaspillage, car, au vu des volumes de nourriture servi quotidiennement, les enjeux sont colossaux. Mais comment faire pour être efficace ? Par où commencer ? Nous vous proposons, ici, de comprendre comment mesurer le gaspillage alimentaire et établir un plan d’actions concret, puis d’identifier quels bénéfices les établissements peuvent en tirer grâce à un exemple vécu au sein du Zeste en Plus.

1. Lutte contre le gaspillage alimentaire : un enjeu majeur

La lutte contre le gaspillage alimentaire répond à un triple enjeu : écologique, économique et social. En France, en 2022, 9,4 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produits, dont 4 millions encore comestibles (Eurostat 2022). La part des ménages représente 40 %, la production agricole 22 % (mais ne tient pas compte de la parte au champ avant récolte), la transformation 17 %, la consommation hors domicile 13 %, et la distribution 8 %. C’est autant de perte économique (en moyenne 100€/an/habitant) et de gaspillage de ressources (eau, énergie, surface au sol…). Sans oublier, qu’en 2023, 37% de la population française se déclarait en insécurité alimentaire contre 11% en 2015 (Observatoire des vulnérabilités alimentaires 2023).

 Il est donc urgent de mesurer et comprendre où agir pour lutter contre le gaspillage. En cela, au vu du nombre de repas servis quotidiennement, les établissements de restauration collective (publique ou privée) ont un rôle important à jouer.

2. Qu’est ce que la loi Garot ?

La loi Garot (loi n° 2016-138, 11 février 2016) est la loi française de lutte contre le gaspillage alimentaire. Elle hiérarchise les actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, c’est-à-dire prioritairement mettre en place des actions de réduction avant des actions de valorisation (compostage, méthanisation). De plus, elle oblige les grandes surfaces (plus de 400 m²) à donner leurs invendus à des associations habilitées, interdit de rendre impropres à la consommation des denrées encore comestibles. Elle a ensuite été renforcée, en 2028, par la loi EGALIM qui oblige la restauration collective (publique et privée) à mettre en place un diagnostic de gaspillage alimentaire et élargit l’obligation de don à la restauration collective et aux industries agroalimentaires. En 2020, la loi AGEC est venue fixer des objectifs ambitieux de -50 % de gaspillage d’ici 2025 pour la distribution et la restauration collective, puis d’ici 2030 pour les autres secteurs.

3. Comment mesurer le gaspillage alimentaire ?

Avant de mettre en place des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire, il est essentiel de le mesurer pour identifier les sources prioritaires sur lesquelles agir.

Avant tout, il s’agit de lancer une vraie démarche, qui mettra toutes les parties prenantes autour de la table, pour que les actions soient efficaces dans le temps. Ensuite, en fonction de vos objectifs et des moyens humains sur place, les pesées peuvent être plus ou moins ambitieuses. Ce document de l’ADEME, donne des exemples de démarche de pesées en fonction du niveau de maturité de la structure.

Ainsi, pour mesurer le gaspillage alimentaire, voici quelques éléments importants :

• • • Impliquer le maximum de parties prenantes dans la démarche pour obtenir l’adhésion des équipes
    • Constituer un petit groupe projet
    • Fixer des objectifs (par exemple, reprendre l’objectif de la loi AGEC, soit une diminution de 50% en 10 ans).
    • Etablir une fréquence des pesées ainsi qu’une méthodologie efficace
    • Etablir collectivement un plan d’actions et le suivre

4. Les avantages concrets du diagnostic pour les établissements

Le diagnostic apporte plusieurs bénéfices clés :

• • • Réduction des pertes : à titre d’exemple, entre 2021 et 2024, sur les établissements que nous avons accompagnés, en moyenne 1 tonne de biodéchets est évitée chaque année (avec de grosses disparités entre les établissements)
    • Économies financières : 1 tonne de biodéchets évités c’est environ 4 400€ d’économies réalisées sur l’achat de matières premières
    • Mobilisation des équipes : impliquer le personnel autour d’un diagnostic fédère et sensibilise. Réduire le gaspillage alimentaire est un objectif compris et partagé par tous les acteurs.
    • Valorisation du travail en cuisine : s’impliquer dans une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire permet de valoriser les métiers autour de la cuisine en montrant l’intérêt qu’on porte à ce travail. Et oui, personne n’aime voir son travail finir à la poubelle.
    • Sensibilisation des convives aux enjeux de la lutte contre le gaspillage alimentaire : en 4 ans, près de 24 000 élèves ont été impliqués dans les démarches de diagnostic de gaspillage alimentaire que nous avons accompagnées.

5. Comment réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire : les étapes clés

Le lancement

Il permet d’inclure l’ensemble des parties prenantes pour une adhésion totale au projet. Elle comprend :

• • • La constitution d’une équipe projet
    • La collecte de données existantes
    • Une réunion de présentation incluant les parties prenantes

Le diagnostic

C’est la fameuse phase de pesées qui comporte :

• • • Une campagne de pesées sur une semaine minimum
    • Des observations sur le fonctionnement du repas
    • Une enquête auprès des convives
    • La saisie des données

L’écriture du plan d’actions

C’est une phase importante qui doit être concertée avec l’ensemble des parties prenantes, elle inclut :

• • • Une analyse des données, au sein du Zeste en Plus nous travaillons avec un outil très efficace « Green Menu » qui simplifie cette phase qui peut être laborieuse quand on travaille sur de simples tableurs
    • Une réunion de restitution des résultats et de travail concerté sur le plan d’actions

La mise en œuvre du plan d’actions

L’ensemble des équipes s’attèle à mettre en place les actions définies collectivement. Cette phase comprend :

• • • La mise en place d’un tableau de suivi avec des objectifs
    • La mise en œuvre des actions
    • Des actions de formation du personnel si besoin
    • De nouvelles pesées à N+1 pour mesurer l’efficacité des actions
    • L’adaptation du plan d’actions.

5. Exemple d’un diagnostic de réduction de gaspillage alimentaire réussi

La Ville de St Herblain (périphérie nantaise) a lancé sa démarche de réduction du gaspillage alimentaire en 2022 au sein de ses cantines.

Caractéristiques de la restauration scolaire de St Herblain :

• • • 15 restaurants scolaires
    • 3 200 repas servis chaque jour
    • Cuisine externalisée via la cuisine centrale de la ville de Rezé
    • Liaison froide
    • Service à table en maternelles et en self à partir du CP

La première campagne de pesées s’est déroulée sur deux années (2022 et 2023) pour inclure les 15 restaurants scolaires. Chaque cantine a effectué une semaine de pesées et rédigé son propre plan d’actions. Cette démarche a été accompagnée par Le Zeste en Plus.

Lors de la mise en œuvre du plan d’actions, chaque cantine était autonome dans les actions qu’elle souhaitait mettre en place. C’était une volonté partagée dans un premier temps, avant de mettre en place des actions communes.

Voici quelques exemples d’actions qui ont été mises en place :

• • • Mettre en place des petites faims et grandes faims sur les plats chauds
    • Adapter les portions de fruits selon la demande de l’enfant (1/2, ou ¼ de fruit)
    • Diminution du nombre de composantes sur certains menus
    • Bien comprendre le menu en imageant les denrées proposées
    • Permettre aux enfants d’élémentaires de venir déjeuner lorsqu’ils le souhaitent : déjeuner lorsqu’ils ont faim et avec qui ils veulent (pas de notion de service)
    • Mettre en place des salad’bar (mesure généralisée sur tous les selfs à l’issue du diagnostic de 2024)
    • Sensibiliser les enfants en les faisant participer aux semaines de pesées

Résultats du diagnostic de gaspillage alimentaire :

• • • Baisse de 20% du gaspillage alimentaire chez les élémentaires passant de 149 à 118g/convive/jour et une diminution de 2% chez les maternelles passant de 78 à 76g/convive/jour
    • Cette baisse représente 8 tonnes/an de déchets alimentaires évités, soit une économie de 34 600€ chaque année

Facteurs clés de succès :

• • • Une chargée de mission de la ville de St Herblain est dédiée à la gestion de projet autour de la restauration collective, elle a donc été formée par Le Zeste en Plus pour accompagner la démarche dans le temps
    • L’ensemble du personnel de restauration a été impliqué dans la démarche dès le début gagnant ainsi l’adhésion des équipes
    • Une démarche concertée par cantine sur la construction du plan d’actions a permis de laisser autonome les équipes et de tester quelques actions sur certains restaurants

Suite à ces premiers résultats, le plan d’actions a été revu et complété. Une prochaine campagne de pesées est prévue fin 2025 ou début 2026.

Conclusion

Une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire ne peut donc s’envisager qu’avec l’adhésion de toutes les parties prenantes en commençant par les responsables d’établissement ou les élus d’une commune. Il s’agit d’intégrer cette action dans une fiche de poste dédiée pour être sûr de la pérennité de la démarche dans le temps. De plus, un bon accompagnement dès le début grâce à des outils et une méthodologie efficaces permet de faire gagner du temps aux équipes. L’objectif de cet accompagnement est donc de rendre les équipes autonomes pour qu’elles s’emparent de la démarche et l’adapte à leur contexte.

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Le Zeste en Plus accompagne les organisations et les particuliers dans l’évolution de leur pratique en cuisine afin de tendre vers une alimentation plus durable au quotidien.

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