CUISSON DOUCE & BASE AROMATIQUE : LE DUO GAGNANT POUR DÉCUPLER LE GOÛT DE VOS LÉGUMES

Nous aimons tous manger de bons petits plats au quotidien, mais comment faire pour qu’ils soient préparés de la meilleure façon pour ainsi nous apporter un maximum de saveurs et qu’ils soient aussi de bonne qualité nutritive ?

Au Zeste en Plus nous utilisons essentiellement 4 méthodes de cuissons douces et une base aromatique pour agrémenter nos légumes au quotidien et en faire un vrai régal pour les papilles.

Avec ces différentes méthodes, choisir la cuisson adaptée est primordial pour obtenir soit des légumes croquants ou fondants, avec un goût mijoté, concentré ou neutre selon le choix de la recette :

1• La cuisson à l’étuvée ou à l’étouffée

C’est une cuisson « vapeur » dans le jus des légumes à environ 90°C, sans nécessité d’ajouter de la matière grasse.

Il faut tout d’abord couper les légumes en dés moyens d’environ 1cm, puis faire des couches successives de légumes dans un récipient diffusant bien la chaleur, en commençant par les légumes bulbes dans le fond, puis les légumes fruits, les légumes racines et enfin les légumes feuilles en haut du contenant. Pour libérer l’eau contenue dans les légumes, saler entre chaque couche. Les légumes doivent remplir le récipient utilisé, celui-ci fermé d’un couvercle. Puis commencer la cuisson sur feu vif jusqu’à ce que le couvercle soit bien chaud, puis baisser le feu au minimum pour laisser cuire 40 min environ (dépend de la taille des légumes) sans ouvrir le couvercle. Les légumes peuvent être agrémentés d’herbes ou encore mieux d’une base aromatique.

Ce mode de cuisson nous donne des légumes fondants et parfumés pour un goût mijoté.

2• La cuisson en suée couverte

C’est une cuisson brève à feu moyen/vif, dans un grand contenant couvert pour que les légumes bénéficient d’une surface de contact importante.

Il faut tout d’abord couper les légumes en petits dés d’environ 5mm, puis ajouter un peu de sel et un filet de matière grasse, et il suffira de remuer la casserole régulièrement en maintenant le couvercle pour ne pas que ça accroche.

Ce mode de cuisson nous donne des légumes croquants pour un goût concentré.

3• La cuisson en vapeur douce

C’est une cuisson dans la vapeur à environ 95°C. Il faut mettre de l’eau dans le fond du récipient et utiliser un panier vapeur ou une marguerite. Puis découper les légumes grossièrement de même taille. Pour cette méthode, nul besoin de matière grasse ni d’assaisonnement.

Ce mode de cuisson permet de précuire en un temps programmé pour un goût neutre.

4. Les légumes confits

C’est une cuisson longue au four à 150°C. Il faut tout d’abord couper les légumes grossièrement de même taille. Puis dans un saladier, les mélanger avec du sel, des aromates ou des épices et un filet d’huile. Bien étaler les légumes dans un lèchefrite et placer au four.

Ce mode de cuisson permet d’obtenir des légumes au goût concentré.

À ce stade, nous n’en avons pas fini pour développer les goûts dans la cuisine des légumes.

Bien sûr nous pensons tout d’abord aux herbes et aux épices mais là encore, nous pouvons aller bien au-delà en utilisant la méthode de la base aromatique.

La Base aromatique, c’est la meilleure façon de faire rayonner vos plats 

C’est une façon d’ancrer le parfum des épices et aromates dans la matière grasse d’une préparation. Pour cela, nous n’allons pas juste saupoudrer les épices sur le plat mais plutôt faire ressortir le parfum dans cette base grasse.

Voici la méthode : Faire chauffer à feu doux la matière grasse (huile, beurre clarifié, margarine…) avec les épices ou les herbes aromatiques. Puis faire suer les légumes aromatiques (oignon, fenouil, tomate, poivron…) préalablement coupé en petits dés, à couvert à feu moyen en remuant de temps en temps, avant d’ajouter les ingrédients à cuire. Cette préparation peut être ajoutée à des légumes cuits en vapeur douce ou être la base de cuisson des légumes à l’étouffée ou en suée couverte mais aussi des légumineuses. Nous pouvons aussi ajouter des exhausteurs de goûts comme le sel, l’ail ou le citron.

Les épices, les herbes ou les légumes aromatiques sont très intéressants à utiliser dans notre alimentation quotidienne car ils permettent dans un premier temps de limiter l’utilisation de sel ou de sucre.

Ils multiplient les saveurs et accentuent le goût mais présentent aussi de nombreux bienfaits pour notre santé.

Voici quelques exemples de ce que nous avons dans nos placards au Zeste en plus, histoire de se faire plaisir tout au long des saisons et selon nos envies du moment :

• Pour les épices, nous utilisons souvent le cumin, le paprika doux ou fumé, le curcuma, la muscade, la cannelle et des mélanges d’épices comme le curry et le raz el hanout…
• Pour les herbes aromatiques, nous adorons les utiliser pour varier les assaisonnements, tel que le persil, le basilic, la menthe et la coriandre. Pour un maximum de fraîcheur et pour en avoir toujours sous la main, n’hésitons pas à en faire pousser dans le jardin, sur le balcon ou encore en pot dans notre cuisine pour un maximum de goût et une senteur des plus agréables.
• Pour les légumes aromatiques, l’ail, l’oignon, l’échalote, le fenouil sont de vrais exhausteurs de goût pour donner du pep’s aux plats.
• N’oublions pas les condiments : ils sont une véritable explosion de saveurs pour nos papilles : les câpres, les cornichons, les pickles pour l’acide, l’aigre et l’amer, la moutarde, le raifort, le wasabi, la sauce soja pour apporter de la puissance, de l’équilibre ou du sucré salé, les vinaigres pour assaisonner, confire, mariner, déglacer une poêle mais aussi conserver, les huiles (attention à bien les utiliser car elles ne supportent pas toutes la cuisson).

Tous ces ingrédients nous apporterons une très bonne base pour apporter un maximum de saveurs à nos plats, mais ils nous permettent aussi de varier nos recettes et d’éviter de tomber dans la monotonie.

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Source : le manuel de cuisine alternative de Gilles Daveau

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