La lutte contre le gaspillage alimentaire en entreprise et en collectivité : un enjeu global

Les plus pessimistes verront la lutte contre le gaspillage alimentaire seulement par le prisme réglementaire. Les plus optimistes, comme nous, y verront l’opportunité d’agir concrètement pour la transition alimentaire essentielle aux générations futures. Mais pour agir efficacement, il est indispensable d’établir un premier état des lieux puis de définir une vision plus globale d’un projet alimentaire.

1. Quels sont les 3 enjeux auxquels répond la lutte contre le gaspillage alimentaire ?

• Enjeu écologique : Chaque français, jette en moyenne 25kg de nourriture par an (ADEME 2021), ce qui représente un coût écologique important. L’impact carbone annuel du gaspillage alimentaire est évalué à 15,3 millions de tonnes équivalent CO2, soit 3 % de l’ensemble des émissions de l’activité nationale.
• Enjeu économique : Pour la restauration collective, chaque denrée jetée représente une perte financière directe, mais aussi indirecte, en raison des coûts liés à la production, la logistique et la gestion des déchets.
• Enjeu éthique : Dans un contexte où 7 millions de personnes en France sont concernées par l’aide alimentaire (COCOLUPA 2020), gaspiller est une incohérence sociale. Les organisations peuvent renforcer leur image en adoptant des actions responsables, comme le don d’invendus à des associations.

2. Comment limiter le gaspillage alimentaire en restauration collective ?

La restauration collective est un secteur stratégique où chaque action peut avoir un impact significatif. Nous travaillons régulièrement sur le sujet de la lutte contre le gaspillage alimentaire en restauration collective, voici donc quelques exemples d’actions concrètes qui peuvent porter leurs fruits :

• Mesurer pour agir : Réaliser un diagnostic de gaspillage alimentaire permet d’identifier précisément les éléments sur lesquels agir en priorité. Etablir ensuite un plan d’actions concerté avec l’ensemble des parties prenantes est indispensable pour agir sur la durée.
• Adapter les portions : Proposer des portions ajustées, voire différenciées selon les besoins des convives, aide à réduire les restes dans les assiettes (ex : « petite faim », « grande faim »).
• Commande à la composante : Dans le cas où la cuisine n’est pas faite sur place, la commande à la composante et non au repas permet d’adapter les quantités en fonction du goût des convives. Cela fonctionne bien dans les cantines scolaires, car le personnel encadrant connait bien les enfants.
• Eviter les buffets : Lors d’évènements d’entreprise, limiter les buffets générateurs d’un grand gaspillage et privilégier les repas uniques ou avec peu de choix est un levier efficace.
• Anticiper le nombre de convives : Mettre en place un système de réservation pour éviter de cuisiner trop de quantités
• Impliquer les convives : Mettre en place des campagnes de sensibilisation sur l’impact du gaspillage, inclure les convives dans la réflexion globale du projet alimentaire et organiser des ateliers culinaires permet d’inclure tout le monde dans la démarche.
• Optimiser la logistique : Renforcer la gestion des stocks avec des outils numériques pour prévoir les besoins réels et minimiser les pertes.
• Valoriser les invendus : En cas de surplus, travailler avec des associations ou transformer les restes quand cela est possible.

3. Quelles sont les lois mises en place pour lutter contre le gaspillage alimentaire ?

Depuis 10 ans, la lutte contre le gaspillage est appuyée par une législation évolutive qui impose des obligations aux acteurs économiques et publics, en voici les principales :

• Loi Garot (2016) : elle établit une hiérarchie dans les actions pour la lutte contre le gaspillage alimentaire. En premier lieu : favoriser la prévention du gaspillage, ensuite utiliser les invendus par le don ou la transformation, puis valoriser dans l’alimentation animale, et enfin utiliser les restes alimentaires à des fins de compost pour l’agriculture ou la valorisation énergétique (méthanisation)
• Loi Egalim (2018) : Cette loi vise à transformer en profondeur les pratiques alimentaires et agricoles. Elle impose aux restaurants collectifs publics d’intégrer au moins 50% de produits durables ou de qualité (dont 20% de bio) et préconise de limiter le gaspillage en sensibilisant les convives et en optimisant la gestion des denrées. Elle rend obligatoire la mise en œuvre d’un diagnostic de gaspillage alimentaire pour la restauration collective.
• Loi AGEC (2020) : La loi anti-gaspillage et économie circulaire impose aux entreprises de restauration collective de mesurer et de communiquer leurs pertes alimentaires. Elle favorise également la redistribution des invendus. Elle reprend l’objectif fixé par l’Union Européenne, d’une réduction de 50% du gaspillage alimentaire d’ici 2025. 

4. De la lutte contre le gaspillage alimentaire à un projet alimentaire ambitieux

Agri uniquement sur le gaspillage alimentaire en ne tenant compte que des quantités produites n’a pas de sens en tant que tel. Au sein du Zeste en Plus, nous sommes persuadées que la lutte contre le gaspillage alimentaire doit être vue comme un outil au service d’un projet alimentaire plus global et ambitieux.

Pour qu’un projet alimentaire soit impactant et ambitieux, il doit être partagé et porté par l’ensemble des parties prenantes (élus, personnels de restauration, d’animation, fournisseurs, convives, agriculteurs…). Ensemble, ils doivent partager une vision commune sur ce que cela veut dire pour eux « Bien manger » et comment cela se traduit à différents niveaux (Le manuel de la cuisine alternative – G.Daveau) :

• Qualité des matières premières : labels, proximité, quelle agriculture…
• Soin en cuisine : cuissons douces, digestibilité, équilibre alimentaire…
• Diversité alimentaire : diversification des sources de protéines, des matières grasses, redécouverte des produits du terroir et des cuisines du monde…
• Le temps du repas : lieu, ambiance, convivialité, partage, respect des cultures…

En repensant la qualité des repas de façon systémique et en partageant une vision commune avec l’ensemble des acteurs, on bâtit une réelle stratégie vers une transition alimentaire qui a de multiples conséquences bénéfiques dont celle de réduire le gaspillage alimentaire dans la durée.

Conclusion

Le gaspillage alimentaire est un problème aux multiples facettes, mais il représente aussi une opportunité pour repenser notre rapport à l’alimentation. Il a l’avantage de faire consensus car tout le monde est d’accord pour réduire le gaspillage alimentaire. C’est donc une base intéressante pour repenser son projet alimentaire et construire une vision commune.

Et si en ce début d’année 2025, on relevait nos manches et on se mettait à table ?

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Le Zeste en Plus accompagne les organisations dans leur réflexion de projet alimentaire et réalise des diagnostics de gaspillage alimentaire jusqu’à l’établissement du plan d’actions.

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